Тех-карты: состав блюда, выход, себестоимость и версии

Тех-карта связывает продаваемую позицию со складскими компонентами. В cenaly.ge по составу можно проверить стоимость порции и расход продуктов, а версии сохраняют изменение рецептуры во времени. В общепите это состав блюда; у услуги аналогичная вкладка называется «Расходники».

Что нужно для запуска#

Шаг 1. Соберите состав на порцию#

Откройте «Меню» → карточка позиции → «Состав». Для услуги откройте «Расходники»: там задаются материалы на одно оказание услуги.

1. Нажмите «Добавить компонент» и выберите складской товар.
2. Заполните «На порцию» в единице, показанной рядом с товаром.
3. Повторите для остальных компонентов.
4. Отметьте «критичный» у ингредиента, без которого позицию нельзя приготовить.
5. Сохраните карточку позиции.

Доступны единицы г, кг, мл, л и шт. Например, 120 г продукта — это 0,12 кг, если складская карточка ведётся в килограммах. Не вводите 120 в строку с единицей кг.

Критичный компонент связывает доступность позиции с остатком. Когда он заканчивается, позиция автоматически уходит в стоп-лист; ручной запрет продажи автоматика не снимает.

Результат: состав описывает одну порцию, а «Себестоимость порции» показывает известную стоимость компонентов. Если видите неполный итог, проверьте закупочные цены: отсутствие цены не означает бесплатный ингредиент.

Рассмотреть экран

Шаг 2. Укажите выход и потери#

Под составом откройте «Выход и потери». Это нужно, чтобы различать расход сырья и то количество, которое остаётся после обработки.

1. Проверьте брутто каждого компонента.
2. Выберите «Без потерь обработки», «Холодная обработка» или «Тепловая обработка».
3. При необходимости задайте свою «Норма потерь, %» или «Нетто (необязательно)».
4. Если известен нужный выход, используйте «Брутто по нетто».
5. Нажмите «Применить» и сохраните изменения позиции.

Без заданного нетто оно рассчитывается по норме потерь. Норма строки важнее нормы профиля. Профили холодной и тепловой обработки имеют исходную норму 10%; замените её фактической нормой своей рецептуры.

Пример: из 200 г брутто при потерях 10% получается 180 г нетто. Со склада списываются 200 г; потери уже находятся внутри этого количества.

Если нужны 250 г нетто при потерях 15%, брутто = 250 / (1 − 0,15) ≈ 294 г. Введите нетто и норму потерь, затем нажмите «Брутто по нетто».

Рассмотреть экран

Рассмотреть экран

Если расход выглядит завышенным: проверьте, не внесли ли вы брутто повторно поверх количества, которое уже включало потери.

Шаг 3. Проверьте себестоимость#

Откройте «Карточка себестоимости» под составом.

1. Выберите «Дата», чтобы посмотреть применяемый состав.
2. Проверьте «Цена для расчёта» и параметры налога в расчёте.
3. Посмотрите стоимость ингредиентов и сообщения об отсутствующих средних ценах.
4. Сравните «Фудкост» и «Валовая маржа».

Например, при чистой выручке 500 и себестоимости 150 фудкост равен 30%, валовая маржа — 350. Это пример расчёта, не целевой норматив для вашего бизнеса.

Проверка цены на примере борща. Сырьё на порцию стоит 90 ₽, цена в меню — 450 ₽. В поле «Налог в цене, %» укажите 20 и включите «Налог включён в цену». Это условие примера, а не рекомендация налоговой ставки.

Введите 390 в «Цена для расчёта» и сравните показатели. Подсказка «Только для расчёта, в меню не сохраняется» означает, что цена продажи останется 450 ₽. Маржа показывает, какую долю выручки после выделения включённого налога составляет разница с себестоимостью: 285 / 375 × 100 = 76%. Наценка сравнивает ту же разницу с себестоимостью: 285 / 90 × 100 = 316,67%. Поэтому «маржа % от цены» и «наценка % от себестоимости» — разные показатели; здесь базой маржи служит цена без включённого налога. При нулевой себестоимости наценка не рассчитывается.

Рассмотреть экран

Рассмотреть экран

Можно включить «Раскрывать полуфабрикаты до сырья», чтобы увидеть вложенные компоненты. Если у части сырья нет средней стоимости, показана только известная часть итога. Для фудкоста за период откройте «Меню» → «Статистика блюд»; подробнее — меню-инжиниринг.

Рассмотреть экран

Шаг 4. Сохраните изменение рецептуры#

Изменение тех-карты начинает новую версию с текущего дня. Это позволяет отделить прежний состав от нового.

1. Сохраните позицию, если создаёте её впервые.
2. Под составом откройте «Версии».
3. Посмотрите периоды действия и состав нужной версии через «Показать».
4. Если рецептура изменилась раньше, используйте «Состав из редактора — версией с даты».
5. Укажите «Действует с» и нажмите «Сохранить версию».

Можно выбрать сегодня или прошедшую дату. Для сдвига начала существующей версии есть «Изменить дату начала». Прочитайте подтверждение: плановая себестоимость затронутых дат будет рассчитана по другой версии.

Результат: состав получает период действия. Если версии недоступны, сначала сохраните саму позицию; если не принимается дата, проверьте, что она не будущая.

Рассмотреть экран

Шаг 5. Подготовьте полуфабрикат#

Соус или тесто можно вести как отдельный складской товар с собственным составом.

1. Откройте «Склад» → «Остатки» → карточка товара.
2. Заполните «Тех-карта полуфабриката (на 1 ед.)».
3. Задайте расход сырья на одну единицу этого товара и сохраните карточку.
4. Оформите «Выпуск», когда подготовите партию.
5. Используйте полуфабрикат как компонент блюда.

Если единица полуфабриката — кг, склад хранит состав на 1 кг. Рецепт на весь замес удобнее вводить окном «Партия и выход…» (раздел ниже) — состав на 1 кг оно пересчитает само. Размер фактической партии указывается при выпуске.

В окне «Выпуск» доступен переключатель «Автовыпуск полуфабрикатов при нехватке». При включении недостающая часть полуфабриката выпускается при продаже: полуфабрикат приходуется, сырьё списывается по составу. При выключении нехватка остаётся минусовым остатком до ручного выпуска.

Если выпуск не даёт ожидаемой стоимости: проверьте состав на одну единицу и цены сырья. Не включайте полуфабрикат в собственную рецептуру, в том числе через другой полуфабрикат: получится цикл.

Рассмотреть экран

Тех-карта партии: выход, порции и черновик#

Кухня пишет рецепт на партию: «5 кг мяса и маринад — выход 5 кг, 20 порций по 250 г». Такой рецепт вводится целиком, без ручного пересчёта на единицу.

1. Откройте «Склад» → «Остатки» → карточка полуфабриката.
2. Под составом нажмите «Партия и выход…».
3. Укажите «Выход партии» — сколько готового продукта получается после обработки, и единицу (г, кг, мл, л, шт).
4. Укажите «Порций в партии», если делите партию на порции. Под полем появится размер порции.
5. Заполните ингредиенты «На партию». Колонка «На 1 кг» (или на единицу товара) показывает, что запишется в склад.
6. Проверьте сводку: «Закладка всего», «Выход» и «Потери рецепта».
7. Нажмите «Применить к составу» и сохраните карточку товара.

Потери рецепта = 1 − выход ÷ вес закладки. Пример: мясо 5 кг и маринад 1055 г дают закладку 6,055 кг; при выходе 5 кг потери — 17,4 %, порция при 20 порциях — 250 г. Если выход больше закладки (крупа впитала воду), сводка покажет «Привар рецепта». Жидкости в закладке считаются как 1 мл = 1 г. Штучные ингредиенты (яйца, листы) в вес не входят — сводка перечисляет их отдельно.

Масштабировать. Введите число порций в поле «Масштабировать на» и нажмите «Масштабировать»: ингредиенты, выход и порции пересчитаются пропорционально. Расчёт идёт точными дробями, поэтому 50 → 1 → 50 порций возвращает исходные количества без накопленных ошибок округления. Масштаб меняет только показ партии: состав на 1 ед. от размера партии не зависит.

Черновик — только расчёт. Отметьте галочку «Черновик — только расчёт» и нажмите «Сохранить черновик», чтобы прикинуть новый рецепт, не меняя рабочий. Черновик хранится в карточке отдельно: выпуск, автовыпуск при продаже и списания продолжают работать по утверждённому составу. В карточке товара черновик отмечен значком «Черновик». Чтобы утвердить, откройте окно снова, снимите галочку и нажмите «Применить к составу».

Выпуск партией. У полуфабриката с выходом партии в окне «Выпуск» под количеством есть кнопка «Партия: 5 кг» — она подставит выход одной партии.

Рассмотреть экран

Шаг 6. Найдите блюда с нужным ингредиентом#

В «Складе» откройте товар и блок «Используется в блюдах». Это удобная отправная точка, если меняется сырьё или нужно понять, какие блюда от него зависят.

«Подобрать с ИИ» помогает подготовить предложения по использованию товара. Проверьте предложенные количества перед применением: они должны соответствовать вашей рецептуре.

Для замены откройте «Заменить в тех-картах» и проверьте предлагаемые изменения до подтверждения. После замены проверьте состав и стоимость затронутых позиций.

Порции напитка и комбо#

Коктейль оформляется как блюдо со складскими компонентами в мл или л. У вариантов напитка поле «Объём порции (мл)» масштабирует списание относительно базового варианта. База — вариант по умолчанию с объёмом; если такого нет, используется первый вариант с объёмом. Например, вариант 400 мл расходует вдвое больше весовых и объёмных компонентов, чем базовый вариант 200 мл. Компоненты в штуках, например трубочка, не умножаются.

Размеры без объёма. Если большая порция картофеля — это две маленькие, задайте у варианта «Коэффициент списания»: 2. Состав уйдёт со склада умноженным на него целиком, включая штучную упаковку. У варианта и с объёмом, и с коэффициентом действует коэффициент. У позиции «блюдо = товар» без состава со склада уйдёт две единицы самой позиции. Под составом появится себестоимость по таким размерам.

Для настройки «Собери комбо (витрина)» используйте справку по QR-меню. Списание при продаже и проверка неожиданного расхода описаны в складских документах.

Упаковка навынос и доставки: состав по типу заказа#

Задача: контейнер доставки списывать только в доставке, пакет — в заказах с собой и доставке, а в зале — ничего.

1. В карточке блюда откройте «Состав» и добавьте строки упаковки как обычные товары склада.
2. Справа от количества у строки выберите «В каких заказах»: «во всех заказах» (по умолчанию), «только зал», «только с собой», «только доставка» или «с собой и доставка».
3. Сохраните блюдо. Правка условия — тоже правка рецептуры: с сегодняшнего дня действует новая версия, прошлые продажи не пересчитываются.

Результат: при продаже со склада уходит общий состав плюс строки своего типа заказа. Заказ без типа (старые чеки, касса без выбора) считается залом. Основная цифра себестоимости — для зала; когда у строк есть условия, под ней видна себестоимость с собой и доставки.

Рассмотреть экран

Связь блюда со складом: варианты, добавки и склад списания#

Задача: проверить, какое сырьё уйдёт со склада при продаже блюда с выбранными опциями.

1. В карточке блюда проверьте «Состав» на одну порцию: при продаже списываются количества брутто, умноженные на число порций.
2. Для напитка с вариантами заполните «Объём порции (мл)». Отношение выбранного объёма к базовому меняет расход компонентов в г, кг, мл и л; штучные компоненты не масштабируются. Состав выбранных блюд комбо и добавок учитывается отдельно.
3. У добавки или опции модификатора раскройте «Склад и налог» и задайте её складской состав на одну порцию. Например, «Дополнительный сыр» списывает ещё 30 г сыра поверх состава блюда. Подробнее — группы опций.
4. Для пожелания «без лука» задайте в составе опции лук с отрицательным количеством, например −15 г: списание уменьшится на это количество. Опция с пустым составом только передаёт пожелание кухне. Подробнее — «без …» на складе.
5. В «Складе» проверьте склад продаж нужной точки. Кнопка «Сделать складом продаж» назначает склад, с которого списываются продажи этой точки.
6. Если часть состава лежит на другом складе точки, выберите его у строки в поле «Склад»: например, лимон спишется с «Бара», а булочка — со склада продаж. Поле видно, когда у точки есть второй склад. Смена склада — тоже правка рецептуры: новая версия действует с сегодняшнего дня.

Комбо списывает состав входящих блюд с учётом их количества, а выбранные гостем блюда — дополнительно к собственному составу комбо, например упаковке. Если компонент — полуфабрикат, продажа списывает сам полуфабрикат. Его сырьё списывается при «Выпуске»; при включённом автовыпуске — на недостающий объём полуфабриката. Раскрытие до сырья в карточке себестоимости служит расчёту и не означает повторное списание сырья при каждой продаже.

Для сети точек: состав позиции общий для всего аккаунта. Склад списания определяется точкой продажи: строка со складом другой точки в этой точке уйдёт со склада продаж, как и строка с архивным складом. Для расчёта себестоимости выберите нужную точку в поле выбора точки на странице меню: карточка использует текущие средние её склада продаж, а при отсутствии средней — цену последнего прихода. Поэтому одинаковый состав одного блюда может иметь разную себестоимость в двух точках.

Рассмотреть экран

Расходники услуги: от складской карточки до списания#

Задача: салон или другой бизнес услуг хочет, чтобы краска, перчатки и другие материалы списывались со склада при каждой оказанной услуге.

Нужны раздел «Склад» и позиция с типом «Услуга». В салоне красоты склад включён сразу. У «Услуг по записи» склад по умолчанию выключен: включите его в магазине приложений.

1. Заведите расходник на складе.

1. Откройте «Склад» и нажмите «+ Добавить товар».
2. Заполните «Название товара», например «Краска для волос 7.1».
3. В «Ед. изм.» выберите единицу, в которой удобно считать расход: краску и шампунь — в мл или г, перчатки — в шт. Для упаковки можно завести свою единицу — см. Свои единицы.
4. В «Товарная группа» выберите, например, «Хозтовары / упаковка» или «Прочее». Группа нужна для фильтра и отчётов и на списание не влияет.
5. Сохраните карточку.

Закупочной цены в карточке нет. Её задаёт приход: кнопка 📥 «Приход» в строке товара, поля «Кол-во» и «Цена» — цена за единицу карточки. Приход заодно даёт начальный остаток. Без прихода расход тоже спишется, но остаток уйдёт в минус, а себестоимость услуги останется неполной.

2. Задайте нормы расхода в услуге.

1. Откройте «Меню» → карточку услуги. Проверьте, что в «Тип позиции» выбрано «Услуга».
2. Откройте вкладку «Расходники».
3. Нажмите «Добавить компонент» и выберите товар склада. Если товара ещё нет, нажмите «+ Создать товар», введите название, выберите единицу и нажмите «Создать товар»: карточка появится на складе, а цену и группу задайте позже в «Складе».
4. В поле «На порцию» укажите расход на одно оказание услуги в единице товара: например, 60 мл краски и 2 шт перчаток.
5. Карточка сохраняется сама.

3. Проверьте списание.

Расходники списываются, когда заказ с услугой выполнен или оплачен: например, после расчёта визита в кассе кнопкой «Рассчитать» в журнале записи. Кнопка видна при доступе к кассе; у «Услуг по записи» касса по умолчанию выключена. Две оказанные услуги спишут 120 мл краски и 4 перчатки. Списание видно в истории движений товара как «Списание по заказу».

• Отметка визита в журнале записи без заказа расходники не списывает. Если клиент платит мимо кассы, списывайте материалы вручную: «Склад» → списание.
• Если у услуги заданы расходники и включён учёт её собственного остатка, списываются только расходники: сама услуга не списывается.
• Себестоимость услуги по средним ценам склада видна прямо на вкладке «Расходники», как у блюда.

Ограничения#

• Выход партии, порции, масштабирование и черновик есть только у полуфабрикатов склада. Состав блюда в меню задаётся на одну порцию, черновика у него нет; «Цена для расчёта» проверяет другую цену блюда.
• Черновик партии не участвует в массовой замене ингредиента в тех-картах: замените ингредиент в нём вручную.
• Потери рецепта считаются по весу и объёму (1 мл = 1 г); штучные ингредиенты в процент не входят.
• Отрицательное количество действует только в составе добавки и опции: в составе блюда такая строка не сохраняется. Вычесть больше, чем есть в составе, нельзя: товар просто не спишется.
• Возврат по чеку возвращает на склад только строки склада продаж; строки со своим складом при возврате остаются списанными. Отмена заказа возвращает все склады.
• Отходы при отмене позиции после отправки на кухню списываются со склада продаж целиком.
• В редакторе нет импорта тех-карт из файла.
• Склад хранит состав полуфабриката на одну единицу товара; партия пересчитывается из него.
• Единиц «стопка», «долька» и упаковочных коэффициентов здесь нет: используются г, кг, мл, л, шт.
• КБЖУ и аллергены не рассчитываются по составу: их указывают у позиции вручную. См. аллергены.
• Отдельный состав одной позиции для каждой точки здесь не задаётся.
• Печатной тех-карты и калькуляционной карты в этих окнах нет.
• Версию нельзя назначить на будущую дату через интерфейс.
• Карточка себестоимости использует текущие средние цены, даже при выборе прошлой даты.

Устранение неполадок#

Частые вопросы#

Нетто — это количество, которое спишется?#

Нет. Заказ списывает брутто; нетто показывает выход после обработки.

Дата в карточке стоимости возвращает старые закупочные цены?#

Нет. На дату выбирается состав, средние цены остаются текущими.

Можно задать весь замес в составе полуфабриката?#

Да: откройте «Партия и выход…», введите ингредиенты на партию и выход. Состав на одну складскую единицу окно пересчитает само. Количество выпуска задаётся при «Выпуске» — кнопка «Партия: …» подставит одну партию.

Черновик тех-карты что-нибудь списывает?#

Нет. Черновик хранится отдельно от утверждённого состава: выпуск, автовыпуск и списания его не видят, пока вы его не утвердите.

Где смотреть расход по конкретной продаже?#

В складском документе списания. Пошаговый разбор — в связанной статье о документах.

Чем наценка отличается от маржи?#

У них одна сумма — чистая выручка минус себестоимость, но разные основания процента. При выручке 375 ₽ и себестоимости 90 ₽ маржа составляет 76% выручки, наценка — 316,67% себестоимости.

Почему себестоимость одного блюда различается в точках?#

Состав общий, но средняя стоимость сырья берётся со склада продаж выбранной точки. Разные закупочные цены дают разную себестоимость; проверьте выбранную точку и цены её склада.

Как списывать упаковку только для заказов навынос?#

У строки состава выберите «В каких заказах» → «только с собой» (или «с собой и доставка»): см. Упаковка навынос и доставки. Отдельная добавка «Упаковка» по-прежнему подходит, если упаковку выбирает гость.

Как сделать, чтобы бар списывал со своего склада?#

Заведите склад «Бар» в той же точке и в составе блюда выберите его у нужных строк в поле «Склад»: см. связь блюда со складом. Заказ спишет эти строки с «Бара» отдельным документом, а отмена вернёт их туда же.

Связанные разделы#

• Складской учёт
• Складские документы и списания
• Меню-инжиниринг
• QR-меню и комбо
• Группы опций и складской состав опции
• Инвентаризация и разбор потерь