Reçeteler: yemek içeriği, verim, maliyet ve sürümler

Reçete, satılan ürünü depo bileşenlerine bağlar. cenaly.ge'de içerik üzerinden porsiyon maliyetini ve malzeme tüketimini kontrol edebilirsiniz; sürümler ise reçetenin zaman içindeki değişimini saklar. Yiyecek işletmelerinde bu yemeğin içeriğidir; hizmetlerde benzer sekmenin adı “Sarf malzemeleri” şeklindedir.

Başlamadan önce#

Adım 1. Porsiyon içeriğini oluşturun#

“Menü” → ürün kartı → “Tarif” bölümünü açın. Hizmet için “Sarf malzemeleri” sekmesini açın: burada bir hizmet sunumunda kullanılan malzemeler belirlenir.

1. “Bileşen ekle” düğmesine basıp depo ürününü seçin.
2. Ürünün yanında gösterilen birimde “Porsiyon başına” miktarını girin.
3. Diğer bileşenler için tekrarlayın.
4. Olmadan ürünün hazırlanamayacağı malzemede “kritik” işaretini açın.
5. Ürün kartını kaydedin.

Kullanılabilir birimler g, kg, ml, l ve adettir. Örneğin depo kartı kilogramla tutuluyorsa 120 g ürün, 0,12 kg demektir. Birimi kg olan satıra 120 yazmayın.

Kritik bileşen, ürünün satışa açıklığını stokla ilişkilendirir. Bittiğinde ürün otomatik olarak stop listesine alınır; otomasyon, elle konan satış yasağını kaldırmaz.

Sonuç: içerik bir porsiyonu tanımlar; “Porsiyon maliyeti”, bileşenlerin bilinen maliyetini gösterir. Toplam eksikse alış fiyatlarını kontrol edin: fiyatın olmaması malzemenin ücretsiz olduğu anlamına gelmez.

Adım 2. Verim ve fireyi belirtin#

İçeriğin altındaki “Verim ve kayıplar” bölümünü açın. Bu, ham madde tüketimi ile işlem sonrası kalan miktarı ayırmak için kullanılır.

1. Her bileşenin brüt miktarını kontrol edin.
2. “İşleme kaybı yok”, “Soğuk işleme” veya “Isıl işlem” seçin.
3. Gerekirse kendi “Kayıp normu, %” veya “Net (isteğe bağlı)” değerinizi girin.
4. Gereken verim biliniyorsa “Netten brüt” seçeneğini kullanın.
5. “Uygula” düğmesine basıp ürün değişikliklerini kaydedin.

Net belirtilmemişse fire oranından hesaplanır. Satıra özel oran, profil oranına göre önceliklidir. Soğuk ve ısıl işleme profilleri başlangıçta %10 oranını kullanır; bunu kendi reçetenizin gerçek oranıyla değiştirin.

Örnek: 200 g brüt, %10 fireyle 180 g net verir. Depodan 200 g düşülür; fire zaten bu miktarın içindedir.

%15 fireyle 250 g net gerekiyorsa brüt = 250 / (1 − 0,15) ≈ 294 g olur. Neti ve fire oranını girip “Netten brüt” düğmesine basın.

Tüketim fazla görünüyorsa: zaten fireyi içeren miktarın üzerine brütü tekrar eklemediğinizi kontrol edin.

Adım 3. Maliyeti kontrol edin#

İçeriğin altındaki “Maliyet kartı” bölümünü açın.

1. Uygulanan içeriği görmek için “Tarih” seçin.
2. “Hesaplama fiyatı” alanını ve hesaptaki vergi ayarlarını kontrol edin.
3. Malzeme maliyetlerini ve eksik ortalama fiyat mesajlarını inceleyin.
4. “Food cost” ile “Brüt marj” değerlerini karşılaştırın.

Örneğin net gelir 500 ve maliyet 150 ise yiyecek maliyet oranı %30, brüt marj 350'dir. Bu bir hesaplama örneğidir; işletmeniz için hedef oran değildir.

Borş çorbası örneğinde fiyat kontrolü. Porsiyonun ham maddesi 90 ₽, menü fiyatı 450 ₽. “Fiyata dahil vergi, %” alanına 20 yazıp “Vergi fiyata dahildir” seçeneğini açın. Bu, örneğin varsayımıdır; vergi oranı önerisi değildir.

“Hesaplama fiyatı” alanına 390 yazıp göstergeleri karşılaştırın. “Yalnızca hesaplama için, menüye kaydedilmez” açıklaması, satış fiyatının 450 ₽ olarak kalacağını belirtir. Marj, dahil vergi ayrıştırıldıktan sonraki gelir ile maliyet farkının gelire oranını gösterir: 285 / 375 × 100 = %76. Maliyet üzerine kâr ise aynı farkı maliyetle karşılaştırır: 285 / 90 × 100 = %316,67. Bu nedenle “fiyata göre marj yüzdesi” ve “maliyete göre kâr yüzdesi” farklı göstergelerdir; burada marjın tabanı, dahil vergi çıkarılmış fiyattır. Maliyet sıfırsa maliyet üzerine kâr oranı hesaplanmaz.

İç içe bileşenleri görmek için “Yarı mamulleri hammaddeye kadar aç” seçeneğini etkinleştirebilirsiniz. Bazı ham maddelerin ortalama maliyeti yoksa toplamın yalnızca bilinen kısmı gösterilir. Bir dönemin yiyecek maliyet oranı için “Menü” → “Yemek istatistikleri” bölümünü açın; ayrıntılar menü mühendisliği makalesindedir.

Adım 4. Reçete değişikliğini kaydedin#

Reçeteyi değiştirmek, bugünden itibaren yeni bir sürüm başlatır. Böylece önceki içerik yenisinden ayrılır.

1. Ürünü ilk kez oluşturuyorsanız kaydedin.
2. İçeriğin altındaki “Sürümler” bölümünü açın.
3. Geçerlilik dönemlerini inceleyin; ilgili sürümün içeriğini “Göster” ile açın.
4. Reçete daha önce değiştiyse “Düzenleyicideki reçete — tarihten itibaren sürüm olarak” seçeneğini kullanın.
5. “Geçerlilik başlangıcı” tarihini girip “Sürümü kaydet” düğmesine basın.

Bugünü veya geçmiş bir tarihi seçebilirsiniz. Mevcut sürümün başlangıcını kaydırmak için “Başlangıç tarihini değiştir” vardır. Onay metnini okuyun: etkilenen tarihlerdeki planlanan maliyet başka sürüme göre hesaplanacaktır.

Sonuç: içeriğin bir geçerlilik dönemi olur. Sürümler kullanılamıyorsa önce ürünün kendisini kaydedin; tarih kabul edilmiyorsa gelecekte olmadığını kontrol edin.

Adım 5. Yarı mamul hazırlayın#

Sos veya hamur, kendi içeriği olan ayrı bir depo ürünü olarak tutulabilir.

1. “Depo” → “Stok” → ürün kartı yolunu açın.
2. “Yarı mamul reçetesi (1 birim için)” bölümünü doldurun.
3. Bu ürünün bir birimi için ham madde tüketimini belirtip kartı kaydedin.
4. Parti hazırladığınızda “Üretim” kaydı oluşturun.
5. Yarı mamulü yemeğin bileşeni olarak kullanın.

Yarı mamulün birimi kg ise depo, içeriği 1 kg için saklar. Tüm karışımın reçetesini “Parti ve verim…” penceresinde (aşağıdaki bölüm) girmek daha kolaydır; 1 kg içeriğini kendisi hesaplar. Gerçekte üretilen parti büyüklüğü üretim kaydında belirtilir.

“Üretim” penceresinde “Eksik olduğunda yarı mamulleri otomatik üret” seçeneği vardır. Açıkken satış sırasında yarı mamulün eksik kısmı üretilir: yarı mamul stoğa alınır, ham madde reçeteye göre düşülür. Kapalıyken eksik miktar, elle üretim yapılana kadar negatif stok olarak kalır.

Üretim beklenen maliyeti vermiyorsa: bir birimlik içeriği ve ham madde fiyatlarını kontrol edin. Yarı mamulü, başka bir yarı mamul üzerinden bile olsa kendi reçetesine eklemeyin; döngü oluşur.

Parti reçetesi: verim, porsiyonlar ve taslak#

Mutfak reçeteyi parti için yazar: “5 kg et ve marine sosu — verim 5 kg, 250 g'lık 20 porsiyon”. Böyle bir reçete, bir birime elle dönüştürülmeden bütünüyle girilebilir.

1. “Depo” → “Stok” → yarı mamul kartı yolunu açın.
2. İçeriğin altındaki “Parti ve verim…” düğmesine basın.
3. “Parti verimi” alanına işlem sonrası elde edilen hazır ürün miktarını ve birimini (g, kg, ml, l, adet) girin.
4. Partiyi porsiyonlara bölüyorsanız “Partideki porsiyon sayısı” alanını doldurun. Altında porsiyon büyüklüğü görünür.
5. Malzemeleri “Parti başına” girin. “1 kg için” sütunu (veya ürünün birimi başına sütun), depoya kaydedilecek miktarı gösterir.
6. Özeti kontrol edin: “Toplam malzeme”, “Verim” ve “Tarif kaybı”.
7. “Reçeteye uygula” düğmesine basıp ürün kartını kaydedin.

Reçete firesi = 1 − verim ÷ girdi ağırlığı. Örnek: 5 kg et ve 1055 g marine sosu 6,055 kg girdi oluşturur; verim 5 kg ise fire %17,4, 20 porsiyonda porsiyon büyüklüğü 250 g'dır. Verim girdiden büyükse (tahıl su emdiyse) özet “Tarif artışı” gösterir. Sıvılar 1 ml = 1 g kabul edilir. Adetle sayılan malzemeler (yumurta, yaprak) ağırlığa dahil edilmez; özet bunları ayrı listeler.

Ölçekleme. “Şuna ölçekle” alanına porsiyon sayısını girip “Ölçekle” düğmesine basın: malzemeler, verim ve porsiyonlar orantılı olarak yeniden hesaplanır. Hesaplama tam kesirlerle yapılır; bu nedenle 50 → 1 → 50 porsiyon dönüşümü, yuvarlama hatası birikmeden ilk miktarları geri verir. Ölçekleme yalnızca partinin görünümünü değiştirir: bir birimlik içerik parti büyüklüğünden bağımsızdır.

Taslak — yalnızca hesaplama. Çalışan reçeteyi değiştirmeden yeni reçeteyi denemek için “Taslak — yalnızca hesaplama” kutusunu işaretleyip “Taslağı kaydet” düğmesine basın. Taslak kartta ayrı saklanır: üretim, satışta otomatik üretim ve stok düşümleri onaylı içeriği kullanmaya devam eder. Ürün kartında taslak “Taslak” rozetiyle işaretlenir. Onaylamak için pencereyi yeniden açın, kutunun işaretini kaldırıp “Reçeteye uygula” düğmesine basın.

Parti halinde üretim. Parti verimi tanımlı yarı mamulün “Üretim” penceresinde, miktarın altında “Parti: 5 kg” düğmesi vardır; bir partinin verimini doldurur.

Adım 6. Belirli bir malzemeyi kullanan yemekleri bulun#

“Depo” bölümünde ürünü ve “Kullanıldığı yemekler” bloğunu açın. Ham madde değiştiğinde veya hangi yemeklerin ona bağlı olduğunu anlamak istediğinizde burası uygun bir başlangıç noktasıdır.

“Yapay zekâ ile öner”, ürünün kullanımına ilişkin öneriler hazırlamaya yardımcı olur. Uygulamadan önce önerilen miktarları kontrol edin: kendi reçetenize uygun olmalıdır.

Değiştirmek için “Reçetelerde değiştir” bölümünü açıp önerilen değişiklikleri onaylamadan önce inceleyin. Değiştirdikten sonra etkilenen ürünlerin içeriğini ve maliyetini kontrol edin.

İçecek porsiyonları ve kombolar#

Kokteyl, ml veya l cinsinden depo bileşenleri olan yemek olarak düzenlenir. İçecek varyantlarındaki “Porsiyon hacmi (ml)” alanı, stok düşümünü temel varyanta göre ölçekler. Temel, hacmi olan varsayılan varyanttır; yoksa hacmi olan ilk varyant kullanılır. Örneğin 400 ml varyant, temel 200 ml varyantın ağırlık ve hacimle ölçülen bileşenlerini iki kat tüketir. Pipet gibi adetle sayılan bileşenler çarpılmaz.

Hacimsiz boyutlar. Büyük patates porsiyonu iki küçük porsiyona eşitse varyantta “Stok düşüm katsayısı” değerini 2 yapın. İçeriğin tamamı, adetlik ambalaj dahil bu katsayıyla çarpılarak depodan çıkar. Varyantta hem hacim hem katsayı varsa katsayı geçerlidir. İçeriği olmayan “yemek = depo ürünü” durumunda ürünün kendisinden iki birim düşülür. İçeriğin altında bu boyutlara göre maliyet görünür.

“Kendi kombinini yap (vitrin)” ayarı için QR menü rehberini kullanın. Satışta stok düşümü ve beklenmedik tüketimin kontrolü depo belgeleri makalesinde açıklanır.

Paket ve teslimat ambalajı: sipariş türüne göre içerik#

Amaç: teslimat kabı yalnızca teslimatta, poşet paket ve teslimat siparişlerinde düşülsün; salonda hiçbiri düşülmesin.

1. Yemek kartında “Tarif” bölümünü açıp ambalaj satırlarını normal depo ürünleri olarak ekleyin.
2. Satırda miktarın sağında “Hangi siparişlerde” seçin: “tüm siparişlerde” (varsayılan), “yalnızca salon”, “yalnızca paket”, “yalnızca teslimat” veya “paket ve teslimat”.
3. Yemeği kaydedin. Koşulu değiştirmek de reçete değişikliğidir: bugünden itibaren yeni sürüm geçerli olur; geçmiş satışlar yeniden hesaplanmaz.

Sonuç: satışta ortak içerik ve siparişin kendi türüne ait satırlar stoktan düşülür. Türü olmayan sipariş (eski fişler, tür seçilmeyen kasa) salon siparişi sayılır. Ana maliyet rakamı salon içindir; satırlarda koşul varsa altında paket ve teslimat maliyetleri görünür.

Yemeğin depoyla bağlantısı: varyantlar, ekstralar ve stok düşüm deposu#

Amaç: seçili seçeneklerle satılan yemekte hangi ham maddelerin depodan çıkacağını kontrol etmek.

1. Yemek kartında bir porsiyonluk “Tarif” bölümünü kontrol edin: satışta brüt miktarlar porsiyon sayısıyla çarpılarak düşülür.
2. Varyantlı içecekte “Porsiyon hacmi (ml)” alanını doldurun. Seçilen hacmin temel hacme oranı, g, kg, ml ve l cinsindeki bileşen tüketimini değiştirir; adetlik bileşenler ölçeklenmez. Seçilen kombo yemekleri ve ekstraların içeriği ayrı hesaba katılır.
3. Ekstra veya seçenek grubu seçeneğinde “Stok ve vergi” bölümünü açıp bir porsiyonluk stok içeriğini belirleyin. Örneğin “Ek peynir”, yemeğin içeriğine ek olarak 30 g peynir düşer. Ayrıntılar: seçenek grupları.
4. “Soğan olmasın” isteği için seçenek içeriğine örneğin −15 g gibi negatif miktarda soğan ekleyin: stok düşümü bu kadar azalır. İçeriği boş seçenek yalnızca isteği mutfağa iletir. Ayrıntılar: stokta “… olmasın”.
5. “Depo” bölümünde ilgili şubenin satış deposunu kontrol edin. “Satış olarak ayarla” düğmesi, bu şubenin satışlarının düşüleceği depoyu belirler.
6. İçeriğin bir kısmı şubenin başka deposundaysa satırın “Depo” alanında onu seçin: örneğin limon “Bar”dan, ekmek satış deposundan düşülür. Alan, şubenin ikinci deposu olduğunda görünür. Depo değiştirmek de reçete değişikliğidir; yeni sürüm bugünden itibaren geçerlidir.

Kombo, içindeki yemeklerin içeriğini miktarlarını dikkate alarak düşer; misafirin seçtiği yemekler de kombonun örneğin ambalaj gibi kendi içeriğine eklenir. Bileşen yarı mamulse satış yarı mamulün kendisini düşer. Ham maddesi “Üretim” sırasında düşülür; otomatik üretim açıksa yarı mamulün eksik miktarı için düşülür. Maliyet kartında ham maddeye kadar açmak hesaplama içindir; her satışta ham maddenin yeniden düşülmesi anlamına gelmez.

Şube ağı için: ürünün içeriği tüm hesapta ortaktır. Stok düşüm deposunu satışın yapıldığı şube belirler: başka şubenin deposuna bağlı satır da arşivlenmiş depoya bağlı satır gibi bu şubenin satış deposundan düşülür. Maliyet hesabı için menü sayfasının şube seçicisinde ilgili şubeyi seçin: kart, onun satış deposunun güncel ortalama maliyetlerini, ortalama yoksa son mal kabul fiyatını kullanır. Bu yüzden aynı yemeğin aynı içeriği iki şubede farklı maliyete sahip olabilir.

Sınırlamalar#

• Parti verimi, porsiyonlar, ölçekleme ve taslak yalnızca depodaki yarı mamullerde vardır. Menüdeki yemek içeriği tek porsiyon için belirlenir, taslağı yoktur; “Hesaplama fiyatı” yemeğin başka bir fiyatını denemeye yarar.
• Parti taslağı, reçetelerde toplu malzeme değişimine dahil edilmez; içindeki malzemeyi elle değiştirin.
• Reçete firesi ağırlık ve hacimle hesaplanır (1 ml = 1 g); adetlik malzemeler yüzdeye dahil edilmez.
• Negatif miktar yalnızca ekstra ve seçenek içeriğinde çalışır; yemek içeriğinde böyle satır kaydedilmez. İçerikte bulunandan fazlası çıkarılamaz; ürün yalnızca stoktan düşülmez.
• Fiş iadesi yalnızca satış deposu satırlarını stoğa geri ekler; kendi deposu olan satırlar düşülmüş kalır. Sipariş iptali tüm depolara geri ekler.
• Mutfağa gönderildikten sonra kalem iptalindeki fire tamamen satış deposundan düşülür.
• Düzenleyicide dosyadan reçete içe aktarma yoktur.
• Depo yarı mamul içeriğini ürünün bir birimi için saklar; parti bundan hesaplanır.
• Burada “shot”, “dilim” birimleri ve ambalaj dönüşüm katsayıları yoktur: g, kg, ml, l, adet kullanılır.
• Kalori, protein, yağ, karbonhidrat ve alerjenler içerikten hesaplanmaz; ürün kartında elle belirtilir. Bkz. alerjenler.
• Aynı ürün için her şubeye ayrı içerik burada belirlenmez.
• Bu pencerelerde yazdırılabilir reçete ve maliyet hesap kartı yoktur.
• Arayüzden gelecekteki bir tarihe sürüm atanamaz.
• Maliyet kartı geçmiş tarih seçilse bile güncel ortalama fiyatları kullanır.

Sorun giderme#

Sık sorulan sorular#

Net, stoktan düşülecek miktar mı?#

Hayır. Sipariş brütü düşer; net, işlem sonrası verimi gösterir.

Maliyet kartındaki tarih eski alış fiyatlarını geri getirir mi?#

Hayır. Tarihe göre içerik seçilir, ortalama fiyatlar güncel kalır.

Yarı mamul içeriğine tüm karışımı girebilir miyim?#

Evet: “Parti ve verim…” penceresini açıp parti malzemelerini ve verimi girin. Pencere içeriği bir depo birimine kendisi dönüştürür. Üretim miktarı “Üretim” sırasında belirlenir; “Parti: …” düğmesi bir partiyi doldurur.

Reçete taslağı stoktan bir şey düşer mi?#

Hayır. Taslak onaylı içerikten ayrı saklanır: onaylayana kadar üretim, otomatik üretim ve stok düşümleri onu kullanmaz.

Belirli bir satışın tüketimini nereden görebilirim?#

Depo stok düşüm belgesinden. Adımlar, belgelerle ilgili bağlantılı makalede açıklanır.

Maliyet üzerine kâr oranının marjdan farkı nedir?#

İkisi de aynı tutarı — net gelir eksi maliyeti — kullanır, ancak yüzdelerin tabanları farklıdır. Gelir 375 ₽, maliyet 90 ₽ ise marj gelirin %76'sı, maliyet üzerine kâr ise maliyetin %316,67'sidir.

Aynı yemeğin maliyeti şubelerde neden farklı?#

İçerik ortaktır, ancak ham maddenin ortalama maliyeti seçili şubenin satış deposundan alınır. Farklı alış fiyatları farklı maliyet verir; seçili şubeyi ve deposunun fiyatlarını kontrol edin.

Ambalajı yalnızca paket siparişlerde nasıl düşerim?#

İçerik satırında “Hangi siparişlerde” → “yalnızca paket” (veya “paket ve teslimat”) seçin: bkz. Paket ve teslimat ambalajı. Ambalajı misafir seçiyorsa ayrı “Ambalaj” ekstrası da hâlâ uygundur.

Barın kendi deposundan düşmesini nasıl sağlarım?#

Aynı şubede “Bar” deposu oluşturup yemeğin ilgili içerik satırlarında “Depo” alanından seçin: bkz. yemeğin depoyla bağlantısı. Sipariş bu satırları “Bar”dan ayrı belgeyle düşer; iptal ise aynı depoya geri ekler.

İlgili bölümler#

• Stok takibi
• Depo belgeleri ve stok düşümleri
• Menü mühendisliği
• QR menü ve kombolar
• Seçenek grupları ve seçeneğin stok içeriği
• Stok sayımı ve kayıp incelemesi